Lievito madre
Lievito madre

LIEVITO MADRE FOLLETTO

I nostri antenati erano molto furbi! Avevano trovato il modo di far fermentare la farina in modo da ottenere un pasta gonfia che in cottura risultava croccante e friabile.

Di cosa sto parlando? …ma del pane!

Anzi, più che del pane, oggi parliamo proprio di LIEVITO!

 

 

 

Nelle mie ricette, avete visto che cerco sempre di cucinare con farine grezze e macinate a pietra, in modo da mantenere i sapori di una volta e soprattutto la salubrità degli alimenti per il nostro intestino!

E sì…perché il nostro intestino elabora le sostanze nutritive che gli diamo attraverso il cibo ed i fermenti ed i batteri intestinali degradano le scorie salvando vitamine, minerali.

Mangiare cibi fermentati aumenta le difese immunitarie, stimola la flora batterica intestinale ed aumenta la digeribilità dei micronutrienti. Lo stesso yogurt ha una fermentazione che risulta efficacissima per la nostra pancia!

Capita sempre più spesso che i bambini soffrano di gonfiore intestinale e disturbi al colon così si pensa spesso a problemi legati alle farine…ma i lieviti?

Anche questi sono importantissimi per i bimbi, ma quando non sono fatti fermentare il giusto tempo creano disturbi fastidiosi.
Noi, a casa, usiamo da alcuni anni il LIEVITO MADRE. È come avere un inquilino in frigo…ahahaha!!! :-)

A parte gli scherzi…è proprio così! Il lievito va curato e nutrito ogni 2-3 giorni in modo che mantenga la carica giusta per permettere la lievitazione. È proprio un impasto in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica e sviluppando acido lattico migliorano la digeribilità delle proteine e rendono disponibili i nutrienti.

Nasce da un mix di farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero.

Non è semplice prepararlo, ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua.

Volete provare a farlo con me?

Per il nostro lievito madre partiamo con un impasto di farina, miele, yogurt e lo lasciamo fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, bisogna nutrirlo con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni.

A questo punto bisogna testarlo per vedere se è attivo: lasciatelo a temperatura ambiente per 4 ore e se durante questo tempo triplica il suo volume, è pronto per essere usato.

Il lievito madre va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci. Tenete presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta, circa 100 g di lievito ogni 400 g di farina.

Per sfruttarlo al meglio sappiate che i tempi di lievitazione sono circa 3 volte in più rispetto al normale e che la lievitazione varia molto anche in base alla temperatura esterna in cui si impasta.

Inoltre, ricordatevi sempre di riportarlo a temperatura ambiente prima di usarlo!

Per tenerlo in vita basterà metterlo in una barattolo di vetro ERMETICO in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana.
Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!


Ingredienti:

100 gr farina forte (min w350)
100 gr acqua
1 cucchiaio yogurt (meglio greco)
1 cucchiaino di miele
1 pezzetto di mela grattugiata


Procedimento:

- Miscelare 50 g di farina con 50 g di acqua, yogurt e miele e la mela
- Mettere in un barattolo di vetro, coprire con una garza ed un elastico (non mettere il tappo perché ha bisogno di ossigeno!) al buio per 48 ore
- Rinfrescare con 50 g di farina e 50 g di acqua, rimettere nel barattolo con lo stesso procedimento per altre 24 ore
- Al termine controllo la fermentazione: deve avere un odore acido e alcune bolle
- Mettere in un contenitore ermetico e in frigo fino all’uso. Devo rinfrescarlo ogni 1-2 gg per almeno 14 gg prima di usarlo
Rinfresco:
- Se utilizzo 100 g di pasta madre dovrò aggiungere lo stesso peso di farina ed acqua – 50 g acqua e 50 g farina forte ad ogni utilizzo
- La pasta madre va fatta fermentare sempre con una farina ricca di glutine altrimenti non fermenta, poi posso usarla con altri tipi di farine.